Meskipun terdapat kemudahan ini, secara rata-rata konsumsi ikan di Indonesia masih sekitar 24 kg/kap/th. Ini-pun sebenarnya merupakan angka ketersediaan, bukan angka konsumsi mutlak. Angka tersebut relatif rendah bila dibandingkan dengan negara tetangga kita seperti Singapura (85 kg/kap/th), Malaysia (45 kg/kap/th) atau Thailand (35 kg/kap/th). Memang untuk daerah tertentu seperti Sulawesi Selatan atau daerah lain di Inonesia Timur ikan telah menjadi menu sehari-hari, namun di daerah lain ikan menjadi bahan pangan langka atau mahal atau bahkan merupakan menu yang kurang disukai.

Sebagai salah satu sumber keanekaragaman hayati, kita mempunyai ratusan jenis ikan baik dengan berbagai tingkat nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun non pangan. Sebagai bahan pangan salah satu kelemahan ikan adalah kerepotan yang dihadapi oleh ibu-ibu rumah tangga, terutama yang tidak terbiasa dengan ikan, dalam mempersiapkan masakan berbahan baku ikan. Keluhan dari ibu rumahtangga tersebut antara lain masalah membersihkan atau menyiangi ikan serta kadang-kadang masih dihadapkan dengan bau amis, baik selama preparasi maupun setelah jadi hidangan. Belum lagi bila tersandung masalah duri ikan, yang terkadang bisa membahayakan bila ikut termakan. Tidak mengherankan, kelompok ibu-ibu pekerja banyak yang menaruh ikan sebagai pilihan terakhir pada waktu berbelanja atau menentukan menu hidangan rumahtangga. Salah satu jalan untuk mengatasi hal tersebut adalah menyediakan ikan siap olah atau siap saji.

Selain halal dan keragaman jenis yang tinggi, keunggulan ikan yang lain adalah keleluasaan untuk disajikan dalam berbagai bentuk olahan. Sayangnya, keragaman produk olahan dalam negeri saat ini masih sangat terbatas. Melihat data statistik, tercatat bahwa sebagian besar hasil laut kita diolah menjadi produk tradisional seperti ikan asin, ikan pindang, ikan asap, kerupuk dan beberapa produk fermentasi. Produk yang dikategorikan modern dan juga banyak beredar adalah produk kaleng dan beku (terutama udang dan tuna). Dari beberapa jenis tersebut, yang dikategorikan siap saji teutama adalah ikan dalam kaleng. Namun, tidak semua menyukai ikan kaleng karena terbatasnya e rasa yang tersedia, yang umumnya hanya berkisar pada ikan kaleng dalam saus tomat, minyak atau larutan garam. Beruntung beberapa industri dalam negeri saat ini sudah banyak yang membuat variasi rasa untuk ikan kaleng misalnya dalam sambal bali, rendang, kari dsb. Namun tetap saja kosumsi ikan kaleng masih belum tinggi. Meskipun beberapa kelemahan yang menjadi keberatan dalam memasak ikan sudah dihilangkan, seperti penyiangan, pembersihan, bahkan tulang telah menjadi lunak, beberapa ibu rumah tangga masih menambahkan beberapa bumbu untuk mengolah ikan kaleng lebih lanjut, setidaknya ditambah bawang merah, bawang putih atau cabe, atau digoreng dengan dibungkus tepung atau telur.

Beberapa upaya dalam pengembangan produk untuk mempermudah penyajian ikan kini semakin banyak dilakukan oleh pengusaha ikan di dalam negeri. Jenis produk yang banyak beredar saat ini adalah bakso ikan dan sosis ikan. Kedua produk ini relatif amat mudah memasaknya, yaitu cukup dimasukkan kuah yang telah dibumbui sesuai selera atau langsung digoreng. Di kota-kota besar, keduanya sudah banyak dijumpai di pasar swalayan, bahkan pasar tradisional, dan mulai banyak digemari.

Bakso dan sosis pada dasarnya dibuat dari daging ikan murni yang telah dilumatkan, dengan bumbu, bahan lain dan cara seperti membuat bakso atau sosis daging sapi. Daging ikan lumat (minced fish) di beberapa sentra produksi ikan seperti Belitung, sudah banyak dibuat oleh pedagang pasar setempat. Salah satu bahan dasar yang digunakan untuk membuat adalah daging filet ikan. Usaha pemfiletan ikan banyak tersebar di kota Tegal, dan Indramayu, dengan cara yang sederhana, dan dikirim ke Jakarta bahkan Palembang, dengan di-es, untuk dibuat bakso atau empek-empek.

Sebagai bahan baku, filet masih mempunyai kelemahan yang kadang-kadang belum bisa diterima sepenuhnya oleh pengusaha bakso maupun konsumennya, yaitu masih adanya bau atau rasa amis. Bahkan bila ikan yang difilet sudah tidak segar, maka bau ini akan cenderung mengarah ke busuk sehingga sangat mempengaruhi kualitas bakso yang dihasilkan. Salah satu cara untuk mengatasinya adalah dengan membuat daging ikan menjadi surimi, yaitu daging ikan lumat yang telah mengalami proses pencucian dalam air garam maupun air dingin berkali-kali sehingga protein larut airnya hilang. Dengan penambahan garam dan senyawa krioprotektan (senyawa untuk mencegah kerusakan karena pembekuan, misalnya sukrosa, sorbitol dan polifosfat) lumatan daging ini kemudian dibekukan dan selanjutnya siap untuk digunakan sebagai bahan baku berbagai produk ikan siap saji. Di Jepang, surimi banyak dibuat menjadi kamaboko, suatu makanan tradisional Jepang yang sangat khas dan terkenal.

Pada dasarnya proses pembuatan surimi memerlukan banyak air, serta banyak membuang senyawa larut air. Namun dengan teknologi penanganan dan pengolahan limbah yang tepat, senyawa tersebut dapat diunduh kembali untuk keperluan yang sesuai. Surimi juga membuka peluang pemanfaatan sumberdaya ikan yang dipandang tidak ekonomis, sekaligus memberikan kemudahan dalam pembuatan berbagai produk ikan. Produk dengan bahan baku surimi biasanya dikenal dengan sebutan fish jelly products. Di Jakarta selain bakso dan sosis ikan, produk ini dijumpai dalam berbagai sebutan dan jenis antara lain nuget ikan, breaded ikan, kue ikan, stik ikan, keong ikan, dan kaki naga yang semuanya sudah dibumbui dan siap untuk digoreng atau diolah lebih lanjut, tanpa rasa amis, tanpa repot. (Achmad Poernomo)

Although there is ease of this, the average fish consumption in Indonesia is still about 24 kg / hood / th. -This is actually the availability of a number, not the absolute numbers of consumption. Number is relatively low when compared with our neighboring countries such as Singapore (85 kg / hood / th), Malaysia (45 kg / hood / year) or Thailand (35 kg / hood / th). Indeed, for certain regions such as South Sulawesi, or other areas in East Inonesia fish has become the day-to-day, but in other areas of fish food to be scarce or expensive or even the menu is less preferred.

As a source of biodiversity, we have hundreds of species of fish with different levels of good economic value as food and non food. As a food fish one weakness is that the inconvenience faced by mothers of households, especially those unfamiliar with the fish, in a prepared dish of fish raw materials. Complaint from the mother households, among other problems, or clean the weed and the fish are sometimes faced with the stench, preparasi both during and after a meal. Not a problem when tripped thorn fish, which sometimes can be dangerous if eaten accidentally participate. Not surprisingly, the mothers of workers who put a lot of fish as the last choice in the shop or set menu meals households. One way to overcome this is to provide the fish is ready it is ready or food.

In addition to kosher and a high diversity of species, the benefits of fish that are presented in the scope for various forms of processing. Unfortunately, the diversity of products processed in the country at this time is very limited. See the statistical data, noted that most of the seafood we processed into traditional products such as salted fish, fish pindang, smoked fish, crackers and some fermentation products. Products categorized as modern as well as many outstanding product is canned and frozen (especially shrimp and tuna). From some type, which are categorized teutama is ready to food fish in cans. However, not all the cans of fish due to limited available e feeling, which is generally only around the fish in cans of tomato sauce, oil or saline solution. Luckily some of the industry in the country at this time are many variations that make sense for the fish in cans, for example bali sambal, rendang, curry etc.. But only kosumsi fish cans are still not high. Although some weaknesses which the objection in cooking fish is removed, such as weeding, cleaning, and even the bones have become soft, some housewives still add some spice to process more fish cans, at least, plus onion, garlic or chili, or fried wrapped with flour or eggs.

Some efforts in product development to facilitate the serving of fish is now increasingly done by the fish in the country. Many types of products that are outstanding at this time meatball fish and fish sausage. These two products are relatively very easy to cook, just put the sauce that has been spiced according to taste or fried immediately. In large cities, both have been found in many supermarkets, even the traditional market, and many began to tune.

Meatball and sausage is basically made from fish meat that has been pure dilumatkan, with spices, and other materials, such as how to make a meatball or sausage meat. Pulverized fish flesh (minced fish) in several centers of production such as fish Belitung, many created by local merchants market. One of the basic materials used to make the flesh of fish filet. Business pemfiletan many fish in the city of Tegal, and Indramayu, in a manner that is simple, and sent to Jakarta and Palembang, with the ice, to be made or meatball empek-empek.

As raw materials, filet still have weaknesses that are sometimes not fully accepted by employers and consumers meatball, which is still the smell or taste fishy. Even if the fish is not fresh difilet, the odor will likely lead to decay so that it is affecting the quality of the resulting meatball. One way to overcome this is to make the flesh of fish into surimi, fish meat that is fine, which have experienced the process of washing in salt water or cold water many times so that the water soluble protein is missing. With the addition of salt and krioprotektan compound (compound to prevent damage due to freezing, for example sukrosa, sorbitol and polifosfat) lumatan meat is then frozen and ready to be used as a raw material for various products ready to fish food. In Japan, surimi made a lot of kamaboko, a traditional Japanese food is very special and famous.

Basically, the process of surimi requires a lot of water, and lots of water to remove soluble compound. But with the technology of handling and processing of waste, for compound can be downloaded again for the match. Surimi is also an opportunity to open the resource utilization of the fish is not considered economical, while providing the ease in making a variety of fish products. Products with surimi raw material is usually known as jelly fish products. In addition to fish meatball and sausage, the product is found in a variety of types and, among other nuget fish, breaded fish, fish cakes, fish stick, snail fish, the dragon's feet and everything is spiced and ready to be fried or processed further, without fishy taste, no fuss. (Achmad Poernomo)

PENDAHULUAN

Salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting adalah pangan, masalah pangan selalu mendesak apabila ditambah dengan masalah laju kenaikan penduduk. Dalam produksi, penggandaan dan konsumsi, bahan pangan banyak mengalami perubahan, baik yang diharapkan atau tidak. Perubahan tersebut sebagian besar berasal dari reaksi kimia dan bahan-bahan kimia.

Revolusi industri pangan yang memberikan perubahan baik secara kualitatif atau kuantitatif pada makanan menyebabkan perkembangan dalam bahan makanan maju pesat, baik itu untuk pengawet, perasa, tekstur/warna dari makanan. Kita tidak dapat menghindari dari perkembangan teknologi tersebut, penelitian-penelitian yang dilakukkan di negara maju akan mempengaruhi dan merubah keadaan sosial.

Konsumen membutuhkan makanan yang segar, murah dan mudah disajikan sebagai tuntutan zaman yang makin praktis. Teknologi yang bertambah maju makin meningkatkan bahan-bahan kimia yang ditambahkan pada makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Menurut hasil penelitian terdapat 2.500 variasi kimia.

Bahan-bahan tambahan tersebut dapat mempengaruhi kualitas bahan makanan, penambahan bahan tambahan tersebut dapat memperpanjang waktu kadaluarsa bahan pangan, meningkatkan aroma dan penampilan bahan pangan.

Melalui tulisan ini

Zat aditif

adalah substansi atau campuran dari substansi selain dari makanan dasar (karbohidrat) yang ada dalam makanan, sebagai akibat dari aspek produk, proses, penyimpana dan packing.

Adapun kegunaan dari zat aditif adalah melindungi nutrisi makanan, dan harga produksi lebih murah. Yang termasuk dalam zat aditif adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, antioksida, pengawet, pengemulsi, anti penggumpal dll.

Pada umumnya bahan tambahan (zat aditif) dibagi menjadi dua yaitu:

1. Aditif sengaja adalah aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu untuk meningkatkan konsistensi nilai gizi, cita rasa dll.
2. Aditif tidak disengaja adalah aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah yang sangat kecil sebagai akibat proses pengolahan.

Padaumumnya bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih murah, tapi juga mempunyai kelemahan yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan dan kadang bersifat karsinogenik yang dapat menagsang terjadi kangker pada manusia atau hewan.

Nutrisi Aditif

Nutrisi harus ada dan dibutuhkan oleh tubuh, tubuh dapat mensintesis tapi kadang juga ditambah dari luar yang disebut nutrisi aditif. Misalnya vitamin, lemak, protein dll.

Anti Mikroba

Mikroba membawa penyakit sehingga akan menyebabkan infeksi. Teknologi pangan membuat senyawa kimia anti mikroba sehingga tidak merusak makanan. Untuk mencegah adanya mikroba dalam makanan dapat dilakukan dengan pemanasan, pengeringan, fermentasi atau penambahan senyawa-senyawa kimia. Penambahan garam nitrat/nitrit cenderung berbahaya. Penambahan nitrit/nitrat digunakan dalam proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba.

Pada massa sekarng ini, anti mikroba pada makanan digunakan untuk pengawet dan mempunyai peran signifikan dalam memproduksi suplai makanan.

Faktor-faktor yang mesti harus diperhatikan:

· Mengetahui spektrum mikroba

· Sifat kimia dan hasil dari anti mikroba harus diketahui

· Produk makanan harus diketahui (nilai pka, kelarutan, pH dll).

Anti Oksidant

Umumnya anti oksidan dibagi menjadi dua:

· Intentional (disengaja), ketika ditambahkan pada makanan mempunyai efek khusus

· Incindental (tidak disengaja), proses akhir makanan sebagai hasil dan digunakan untuk fasilitas produk, penyimpanan dan packing.

Adapun fungsi adalah meningkatkan stabilitas makananan dan menambah harga nutrisi dari vitamin (jika tidak ada anti oksidan maka vitamin akan teroksidasi dan terjadi degradasi). Antioksidan merupakan bahan kimia (alami atau sintetis) yang digunakan untuk melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap), terutama lemak dan minyak, dari proses oksidasi oleh adanya oksigen. Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen yang juga banyak mengandung ikatan rangkap di dalam strukturnya.

Pada awalnya penambahan antioksidan hanya ditujukan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada bahan makanan yang dikonsumsi, namun pada kenyataannya antiokasidan sebenarnya dapat berfungsi sebagai antiokasidasi dalam tubuh. Piliang (2001) mengemukakan bahwa senyawa ini dapat dikelompokkan dalam 3 kelompok antiokasidan yang membentuk sistem antioksidasi dalam tubuh yaitu :

1. Antioksidan primer, berfungsi untuk mencegah terbentuknya radikal bebas
2. Antiokasidan sekunder, berfungsi untuk menangkap radikal bebas dan mencegah terjadinya reaksi berantai dari radikal bebas yang terbentuk.
3. Antioksidan tersier, yang berfungsi untuk memperbaiki molekul-molekul yang rusak oleh radikal bebas.

Banyak bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah, teh, kokoa, biji-bijan, serealia, buah-buahan, sayur-sayuran dan alga. Bahan pangan ini mengandung jenis senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan, seperti asam amino, asam askorbat, golongan flavonoid, tokoferol, karotenoid, tannin, peptida, melanoidin, asam organik, dll. (Pratt, 1992). Kebanyakan senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah berasal dari tumbuhan. Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan yang dapat dimakan, walaupun ada beberapa antioksidan yang terdapat pada produk non pangan seperti beberapa bagian tanaman, misalnya kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji dan serbuk sari. Suatu senyawa agar dapat digunakan sebagai antioksidan harus memiliki sifat-sifat : tidak toksik, efektif pada konsentrasi rendah (0,01-0,02%) dapat terkonsentrasi pada permukaan/lapisan lemak (bersifat lipofilik).

Banyak bahan pangan yang berfungsi sebagai antioksidan alami, antara lain, vitamin E dipercaya sebagai sumber antioksidan yang kerjanya mencegah mencegah lipid peroksidasi dari asam lemak tak jenuh dalam membran sel dan membantu oksidasi vitamin A serta mempertahankan kesuburan. Vitamin E disimpan dalam jaringan adiposa dan dapat diperoleh dari minyak nabati terutama minyak kecambah, gandum, kacang-kacangan, biji-bijan, dan sayuran hijau.

Sebagai antioksidan, beta karoten adalah sumber utama viitamin A yang sebagian besar ada dalam tumbuhan. Selain melindungi buah-buahan dan sayuran berwarna kuning atau hijau gelap dari bahaya matahari, beta karoten juga berperan serupa dalam tubuh manusia. Beta karoten terkandung dalam wortel, brokoli, kentang dan tomat.

Flavoring agents (Cita rasa aroma)

Flavoring agents (Cita rasa aroma) adalah substansi kimia atau capuran substansi kimia baik alami atau buatan yang tujuan utamanya adalah memberikan semua/bagian khusus efek untuk makanan atau produk lain didalam mulut.

Selain senyawa sintetik memberikan aroma, dihasilkan pula senyawa sintetik yang menimbulkan rasa enak (flavor entiancor). flavor entiancor dapat meningkatkan rasa dengan menambah substansi pada makann. flavor entiancor yang umum digunakan MSG. MSG adalah garam natrium dari asam glutamat dan merupakan senyawa cita rasa. Dipasaran senyawa tersebut dalam bentuk kristal monohidrat dan dikenal sebagai Ajinomoto, Sasa, Miwon dll.

Pemanis

Umumnya untuk memaniskan makanan digunakan gula, tapi sekarang banyak digunakan pemanis sintetik yang dapat menimbulkan rasa manis dan mempertajam rasa manis tapi mempunyai nilai kalori yang lebih rendah dari gula. Zat pemanis sintetik ini umumnya mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan struktur polihidrat gula alam. Contoh adalah sakarin mempunyai 400 kali lebih manis dibanding gula biasa.

Pewarna

Pewarna merupakan kosmetik dlama makanan yang dapat menambah selera, karena itu penggunaannya relatif penting untuk menarik awal perhatian. Dimasyarakat akibat minimnya informasi zat warna yang diizinkan untuk makanan, menimbulkan penyalagunaan zat warna, misalnya zat warna tekstil atau kulit digunakan untuk mewarnai makanan. Hal ini berbahaya karena adanya residu logam berat pada pewarna tersebut akan mempengaruhi sistem dalam tubuh.

Zat Pengawet Organik

Lebih banyak digunakan dari anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam atau garamnya. Zat kimia yang sering digunakan sebagai pengawet adalah asam asetat, asam propionat, asam benzoat, asam sorbat dan epoksida.

Fungsi dari zat pengawet adalah mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri, menstabilisasikan warna, emulsi dan pelunakan makanan.

Surfaktan

Digunakan dalam mengolah makanan untuk meningkatkan mutu produk dan mengurangi bahan yang mudah rusak (tekstur tidak berubah). Yang termasuk dalam golongan ini adalah pengemulsi, penstabil, penental dan pembasa.

KESIMPULAN

Kebutuhan akan pangan pada dewasa ini makin meningkatkan pula teknologi pangan guna memenuhi kebutuhan konsumen yang menginginkan makanan yang segar, siap saji dan menarik. Untuk memenuhi tuntutan itu semua digunakan senyawa kimia sebagai bahan aditif makanan antara lain nutrisi aditif, anti mikroba, anti oksidan, pemanis, pewarna, flavor agents, pengaewt organik dan lain-lain.

Pemakaina senyawa kimia dalam makanan tersebut dapat menimbulkan penyakit apabila digunakan dalam jumlah berlebih.

CARA-CARA MEMBUAT PECEL LELE YANG ENAK POOL!!!!

Bahan :
4 ekor ikan lele
minyak untuk menggorengBumbu Halus :
1 sdm ketumbar
1 siung bawang putih
2 cm kunyit
½ sdm garam

Lalapan :
2 buah tomat, belah 4
1 buah mentimun, iris serong
6 pucuk daun kemangi, ambil daunnya
8 lembar daun poh-pohan

Cara membuat :
1. Bersihkan ikan lele, belah bagian perutnya, lalu buang isi perut dan insangnya. Cuci ikan hingga bersih dan tidak berlendir lagi.
2. Aduk lele dengan bumbu halus. Diamkan selama ½ jam agar bumbu meresap.
3. Panaskan minyak goreng yang banyak dalam wajan, masak ikan lele, goreng dengan api sedang hingga agak kering dan matang, angkat.
4. Sajikan lele sebagai lauk nasi putih atau nasi uduk dengan pelengkap sambal terasi dan lalapan.

Sambal Pecel Lele:
5 buah cabe merah besar, goreng
10 buah cabe rawit, goreng
2 buah tomat, goreng
4 siung bawang putih, goreng
2 siung bawang merah, goreng
4 buah kemiri, goreng
1 sdt air jeruk limau/nipis
1 sdt garam
Campur semua bahan sambal di dalam cobek, haluskan dengan ulekan hingga lembut.

Lalapan Pelengkap:
Timun
Daun kemangi
Tomat .